Lüks Magazin Haberleri – Lüks Magazin Dergisi

 
 
 
 
 


40 yıllık hatırı olduğu kadar 40’tan fazla aroması da var: KAHVE

0
Eklenme Tarihi: May 8, 2013 TUTKU
kahve6

 Sırrı uyarıcı maddesi kafeinde, ama büyüsü bununla sınırlı değil. Yorgunluğu aldığı kesin, fakat bu kendine öszgü içeceğin yarattığı ritüel ruha da ilaç gibi geliyor. Bu sebeple olsa gerek Osmanlı’dan Avrupa’ya yayılan kahve kültürü farklı toplu yaşam alanları yaratmış. İster otantik bir Türk kıraathanesi olsun isten Viyana’nın lüks bir kafesi, mesele kafeinle canlanmak kadar sosyalleşmek de…

 Dünyada iki tür kahvenin tarımı yapılıyor; Robusta ve Arap kahvesi… Robusta Arap kahvesinin iki katı kafein oranına sahip. Odunsu lezzetinden dolayı kaliteli üreticiler tarafından tercih edilmiyor ama ucuz olduğu için kahve harmanlarına katıldığı da bir gerçek.

Arap kahvesinin robusta’ya göre daha az kafein içeriyor ve asit oranı düşük. Bu yüzden de aromatik ve çok daha lezzetli. Ancak bir o kadar da narin olan bu kahve hastalıklara ve iklim koşullarına dayanıksız olduğundan yetiştirilmesi zor bir tür. Bu yüzden de daha pahalı.

Beyaz porselen bir fincan… Üstünde tüten duman… Bütün oda onun kokusuyla dolu… Minik minik çekirdekler suyla buluşuyor önce, yavaş yavaş dokunuyorlar birbirlerine ve sonra eriyip gidiyor çekirdekler suyun içinde… Birliktelikleriyle oluşan kahve, içimine doyum olmaz, mükemmel bir lezzet çıkarıyor ortaya… Kokusu bütün mekanı dolanıyor. Elini değdirdiği her yer kahve kokuyor.
Etiyopya’nın ‘kaffa’sında bir keçi çobanının keçileri, meyvesini yer kahve ağacının. Ardından hayvanların daha hareketli olduklarını fark eder çoban ve kendisi de dener… Çobanın kahveden aldığı hissi sevip başkalarına haber vermesiyle başladığı rivayet edilir kahve serüveninin… Böylece kahve bundan yüzyıllar önce tüketilmeye başlanır. Buradan İran’a, Türkiye’ye, Mısır’a, Kuzey Afrika’ya, Avrupa’ya yayılır ve dünya kocaman, beyaz porselenden bir kahve fincanı şeklini alır.

OSMANLI’NIN ELİTİNİN
İÇECEĞİNİ HALK PEK SEVDİ
Osmanlı, kahveyle Yemen’de tanışır ve oradan İstanbul’a getirtmeye başlar. Çok itibar edilen bir içecek olan kahve bir çeşit hiyerarşi de yaratır ülkede. Önceleri yalnızca elit kesimin ulaşabildiği kahve, zamanla bunu aşar ve halk arasında da büyük ilgi görür. Kahvehanelerin açılışı da kahvenin halk arasında yaygınlaşmaya başladığı zamana tekabül eder. Halk, artık evleri dışındaki yerlerde toplanmaya ve kahve eşliğinde uzun sohbetler etmeye başlar. İktidarlar halkı evleri dışında bir hayata ittiği ve hane halkını birbirinden uzaklaştırdığı gerekçesiyle yasaklanmasını sağlamaya çalışır ama nafile… Kahve tutkusuyla hiçbir güç baş edemez ve ocaklarda bir ateş de cezveler için yanar…
Dünya kahveyi sever sevmesine ama ona her zaman sadece bir içecek gözüyle de bakmaz. İnsanoğlu sıkıldıkça farklı anlamlar yükler ona. Öyle ki dini seremonilere, politik duruşlara konu olur. Bu yüzden zaman zaman tüketilmesinin yasaklandığı anları da yaşar bu çekirdek taneleri…

KAVURMADA FARKLI TARZLAR
Çiçekleri beyaz, hoş kokulu bir ağaç olan kahvenin kirazı andıran meyvesinden elde ediliyor çekirdekler…  Karşı karşıya konmuş embriyoları andıran bu çekirdekler ağaçlardan bir dal yardımıyla toplanan meyvelerin toprak üstüne serilip kurutulması ve sonrasında da tamburlarda kabuktan ayırma işlemi yapılmasıyla elde ediliyor. Daha sonra kavrulup bazı işlemlerden geçirildikten sonra küçük kahverengi boncuklar yüzünü gösteriyor ve içime hazır hale geliyor.
Kahvenin rengi ve tadı kavurma biçimine göre değişiklik gösteriyor. Amerikan usulü kavurma, orta dereceli bir kavurma işlemi ve bunun sonunda çekirdekler kestanemsi bir renk alıyor. Viyana usulü, orta ile koyu arasında bir kavurma işlemiyken, Fransız usulü kavurma koyu bir kavurma derecesi olup kahve çekirdeklerinin rengini koyu kahverengiye çeviriyor. İtalyan usulü ise en koyu kavurma derecesi. Bu işlem sonunda çekirdek koyu kahverengi, parlak ve yağlı bir yüzey kazanıyor.

DÖNENCELER ARASINDA…
Biraz nazlı olan kahve ağacı, soğuktan kaçarak sürdürüyor hayatını. Ömrünü geçirmek için haritadan Ekvator’a yakın yerleri seçmiş olması bir tesadüf değil. Oğlak ve Yengeç dönenceleri arasındaki sıcak bölgelerde yaşıyor ve aroması, uçan kuştan, esen yelden etkileniyor. Toprağın yapısı, aldığı su, güneşlenme zamanı ve nem bunlardan bazıları. Mesela, muz ağaçlarının gölgesinde yetişmekle aromatik bir tat kazanıyorken yanardağın eteğinde yetişmek kül kokmasına neden oluyor.
Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya kahve üretiminde iddialı ülkeler. Doğada pek çok türü olmasına rağmen yalnızca iki tür kahvenin tarımı yapılıyor: Arap kahvesi ve robusta. Dünyadaki kahve üretim pastasında yüzde 70’lik paya sahip olan Arap kahvesi robusta’ya göre daha az kafein içeriyor ve asit oranı düşük. Bu yüzden de aromatik ve çok daha lezzetli. Ancak bir o kadar da narin olan bu kahve hastalıklara ve iklim koşullarına dayanıksız olduğundan yetiştirilmesi zor bir tür. Bu yüzden de daha pahalı. Brezilya, Orta- Doğu, Afrika, Hindistan ve Endonezya’da yetişen ‘Burbon’ ile Latin Amerika’da yetişen ‘Typica’ en çok bilinen türleri.

 

FARKLI AROMALAR, FARKLI ZEVKLER
Robusta ise Arap kahvesinin iki katı kafein oranna sahip. Odunsu lezzetinden dolayı kaliteli üreticiler tarafından tercih edilmiyor ama ucuz olduğu için kahve harmanlarına katıldığı da bir gerçek.
Kahve tüketicileri genelde kahve tercihleri konusunda tutucu oluyor. Yıllardır içtikleri kahveden vazgeçmiyor ve sıklıkla yeni bir kahve denemiyorlar. Kahvesini Brezilya’dan alan Türkiye de farklı tatlara genelde kapalı. Brezilya kahvesi, kaliteli, lezzetli ve zor dağılan bir yapıya sahip. Kahvenin yıkanmış olup olmaması da tadını çok etkiliyor. Brezilya’dan alınan kahve yıkanmamış olduğu ve kahvede asidite oranı yüksek olduğu için içimi biraz sert.
Lezzetiyle adınan söz ettiren bir başka kahve de Kenya kahvesi. Keskin ve şarapsı bir asitliliğe sahip olan bu kahve aynı zamanda farklı birçok meyve tadını da içinde barındırdığından çok fazla tercih ediliyor. Yoğun bir tadı var. Kahvenin tamamlayıcı tatları greyfurt, kuş üzümü ve portakal. Karışım olmayan orijinal kahveleri keşfetmek isteyenler için birebir.
Kolombiya kahvesiyse, ıslak işlenmiş bir kahve. Küçük kaplara konarak öğütülüyor. Özel olarak kurulmuş değirmenlerden elde edilenlerin yanında botanik türleri de var. Bunlar arasında en iyisi Burbon. Yumuşak içimli olan Kolombiya kahvesi fındıksı bir aroma taşır. Tadı mükemmel bir dengeye sahip. Ceviz, fındık ve karamel tamamlayıcı tatları…
Kosta Rika kahvesi, olgun ve temiz bir görünümde. Kuvvetli asitliğinden dolayı tadı sert. Bu tat üretildiği bölgeden ziyade denizden yüksekliğine ve nasıl üretildiğine göre değişiyor. Keskin ve berrak bir tadı var. Kosta Rika’nın en iyi kahveleri Tarrazü, Tres Rios, Herediá, ve Alajuela kahveleri. Canlandırıcı etkisi olan Kosta Rika kahveleri demli çay içmeyi sevenler tarafından tercih edilebilir.
Cava kahvesi, hoş, zengin tadı ve düşük seviyede fakat hissedilebilir asitliği ile diğerlerinden ayrılıyor. Yumuşak bir içimi var. Böğürtlen, portakal ve çikolata tamamlayıcı tatları.
Guatemala kahvesi, orta ile tam olgunluk seviyesi arasında. Baharatlı ya da floral asitliğe sahip mükemmel bir tat… Yoğun kakao tadı… Elma, karamel ve fındık bu kahvenin yardımcı tatları.

BAZILARI CEBİ YAKAR!
Kopi Luwak kahvesi, Sumatra, Cava, Bali ve Endonezya’da elde ediliyor. Misk kedisi, olgun kahvenin meyvesini yiyip sindirerek tohumlarını dışarı atıyor. Bu çekirdek ya da tohumlar kuruduktan sonra toplanıyor. Dünyanın en pahalı kahvelerden biri olan Kopi Luwak’ın bir fincanına en az 40 dolar ödüyorsunuz.
Kahveyle ilgili konuşup da Yemen kahvesinden bahsetmemek olmaz. Ürettiği kahvenin hemen hemen tamamını ihraç ediyor Yemen. Çekirdekleri daha küçük ve hasarlı gibi görünüyor. Etli kiraz kısmı ayrılmadan kurutuluyor. Yemen, genelde bir önceki senenin kahvesini ihraç ediyor ve bu bekleme de özel bir tat katıyor kahveye. Yemen kahvesi elle toplanıp milden geçtikten sonra yine elle ve kevgirle temizleniyor. Zengin şarapsı asitliğe sahip, baharatlı, şarapsı ve çikolatamsı bir tadı var. Yemen kahvesinin en çok sevilen türü olan Matari kahvesi şarapsı bir tada ve keskinliği sahip. Bütün işlemleri elle yapıldığı için çok pahalı bir kahve… Üstelik Yemen’de kahveye verilen önemin yerini gat ağacına bırakması kahve ağaçlarının da yerlerini bu ağaçlara teslim etmesine neden oluyor.

KÖPÜK OLMAZSA OLMAZ!..
Bunlardan bahsettikten sonra cezveye bir fincan için iki çay kaşığı kahve atıp kısık ateşte karıştırarak pişirirken Türk kahvesinden bahsedelim: Türk kahvesi, sunuluşu, pişirilip hazırlanışıyla ayrı bir konsepte sahip. Özel tadı, köpüğü, kokusu ve ikramıyla kendine özgü. Çok ince bir şekilde öğütülen bu kahve, telvesiyle ikram edilen tek kahve türü. Avrupa’ya kahvenin yayılışı Osmanlı’dan olduğu için hemen hemen her tür restoranın mönüsünde mevcut Türk kahvesi. Nerede kalmıştık? Köpürmeye başlayan kahvenin köpüğünü fincana koyduktan sonra kalan kahveyi bir taşım daha pişirip fincana boşaltıyoruz. Geriye bol köpüklü kahvemizin mis kokusunu içimize çekip içmek kalıyor.


Bunları biliyor musunuz?

• Petrolden sonra ticareti en çok yapılan ürünün kahve olduğunu…

• Dünya üzerinde 250 milyondan fazla kişiye iş sağladığını…

• Yaklaşık olarak 2 bin adet elle toplanmış kahve meyvesinden sadece 500 gram kavrulmuş kahve çekirdeği elde edildiğini…

• Türkiye’de kişi başına düşen kahve tüketiminin 400 gram olduğunu…

• Kafeinin gerçekte tatsız olduğunu…

• Bir fincan espresso için 42 adet kahve çekirdeği gerektiğini…

• Kahvenin ilk defa 3’üncü yüzyılda da Etiyopya’da keşfedildiğini…

• Avrupa’ya kahvenin ilk defa Türkiye’den gittiğini…

• Türkiye’de kahve yetişmediğini…

• Her yıl dünyada 400 milyar fincan kahve tüketildiğini…