Lüks Magazin Haberleri – Lüks Magazin Dergisi

 
 
 
 
 


Kuru Dinlendirme : Eti öldür, hakkını yeme!

0
Eklenme Tarihi: March 7, 2013 TUTKU
dry-aged6

KURU DİNLENDİRME

Eti öldür, hakkını yeme!

 Etin yüzde 50 fire vermesini kim ister? Pamuk gibi, lezzeti tam kıvamına ulaşmış herkes! Peki bu karlı mıdır bir restoran işletmecisi için… Eğer marka olmak istiyor ve kar marjını yükseltmek istiyorsa, cevap yine evet. Kuru dinlendirme, etin lezzetine lezzet, değerine değer katan bir yöntem. Türkiye’de yeni yeni keşfediliyor belki, ama dünyada pek çok steak house bunu onlarca yıldır uyguluyor.

 

 

Ete lezzetini veren yağdır! Bu sadece pirzolanın ya da antrkotun çevresinde gördüğümüz yağlar değil, bizzat içinde ‘mermer’ formunda olan yağlardır. Bu durumda kuru dinlendirme uygulanacak etlerin başında pirzola, T-bone steak, antrkot, kontrfile geliyor. Zaten bunların hepsi de ızgaralık etler… Yağsız söz gelimi nuar gibi bir ete bu muameleyi yapmak biraz boşuna zahmet olur!

 

Sebzeler bostandan toplandığı gibi yenirse pek lezzetlidir de, meyveler dalından koparıldığı tazelendiğinde tat verir de, taze et neden her şeyiyle iticidir? Garip geliyor ilk başta ama hiç de öyle değil. Zira taze et, aslında yaşıyor sayılır! Sebebi tümüyle biyolojik sebeplere dayanır. Kesimden sonraki ilk gün, et daha canının teslim etmemiş sayılır. Bu süreçin bir de adı vardır; ‘rigor mortis’… Ve en doğrusu hiçbir şekilde pişirilip yenmemesidir. Kurban Bayramı sonrasında alelacele pişen etlerin hemen hepsi bu sonucu verir. Hangi bölümü olursa olsun, ister pirzolası, ister buttan şişi, hep aynıdır. Bıçak kesmez, çiğne çiğne yutulmaz!
İkinci gün iş tamam mı derseniz, cevap yine hayır olur. Etin yapısındaki laktik asitler, onu diri, yani sert, ülkemizdeki deyimiyle ‘lastik gibi’ tutar bir süre… Laktik asit dirençlidir, 21 gün boyunca eti diri tutmak için uğraşır durur. Mesele eti 21 gün bekletebilmektir, ama bu hiç de kolay değildir. Bekleteyim derken, eti çürütüp kokutmak işten bile değildir zira.

TERBİYELİ ETİN KIYMETİNİ BİLİRİZ DE…
Bizim kültürümüzde ‘terbiye’ edilen et lezzetlidir. Çeşit çeşit et terbiyesi yapılır bu ülkede… En bilinenden başlayalım, soğan, zeytinyağı ve biraz baharatla terbiye yöntemi kebapçılarda en yaygın olanıdır. Sütle terbiye de ülkemizde yapılır, ama pek de revaçta değildir. Şarapla olanı ise pek tercih etmeyiz. Bunların hepsi de ‘ıslak dinlendirme’ yöntemine girer. Tüm dünyada pek çok farklı yöntemle yapılır bu dinlendirme… Tercih sebebi değişken olmakla birlikte, en ayırt edici özelliği bu uygulama sırasında etin pek fire vermemesidir.
Sonuçta ızgaraya atılan et, hiçbir dinlendirmeye tabi tutulmamış ete göre pek lezzetli olur. Genelde hangi malzemeyle ıslak dinlendirme yapılmışsa, o malzemenin aroması da ete geçer. Farklı bir lezzet çıkar ortaya…

SABIR, FİRE, MALİYET VE
SONUNDA MÜTHİŞ BİR LEZZET
Ama bir yöntem daha vardır. Çok daha sabır ister ve maliyetlidir. Maliyeti işlemden çok etin verdiği fireden gelir. Bu yönteme ‘kuru dinlendirme’ (dry-aged) adı veriliyor. Şimdi bu yöntemi biraz açalım. İçinde bol fan, yani hava akımı olan bir buzdolabına sahip olmanız gerek öncelikle… Sonra çok sıkı bir ısı takibi yapmanız gerek. Etin bozulma sıcaklığı +4 dereceden sonra daha hızlanır. Yani her halükarda + 4 derceden daha düşük bir sıcaklık gerek. Bunun nedeni et üzerinde bakteri oluşumunu engellemek. Bu çok önemli ve hayáti bir nokta… Eğer et bozulursa ve fark ederseniz sadece eti kaybedersiniz,ancak fark etmezseniz zehirlenirsiniz! Ama bu demek değil ki – 4 derece olursa işi garantiye alırız. Isının asla 0 dereceye inmemesi gerek, zira et donar, tüm çabanız boşa gider. Demek ki bir ortalama alalım ve 2 ila 3 derecede eti dinlendirmeye bırakalım. Tabii ki dolaptaki fanlar sürekli çalışacak ve bu ısıda da hava akımı sonuna kadar devam edecek.

ETRAFLICA DİNLENDİRMEK GEREK
Bir önemli konu daha var, o da dolabın nem durumu… Nem oranı yüzde 80 ila 85 arasında olmak zorunda… Hava akımının neden olmazsa olmazına gelince: Etin etrafında saniyede 1.5 metre hızla dolaşmasını sağlamak gerekli akımın, ancak bu sayede etin her kesiminin aynı oranda dinlendirilmesi mümkün oluyor. Özelilkle dış çeperinin kabuk bağlayarak vakum etkisi yaratması buna bağlı… Son bir not, bu yöntem kesinlikle evde denenmemeli ve dinlendirme sadece profesyonelce yapılmalı.

DOĞAL VAKUM ETKİSİ
Böyle bir dolaba ızgara yapacağınız kemikli antrkotu koyalım. Böyle bir et parçasının bir gün içinde dışı kurur, bir hafta içinde dışı çok sert kabuk oluşturur ve bu dış kabuk etin bozulmasını önler. Bir tür doğal ve kendiliğinden vakumlama aslında! Bu yöntemle dolap içinde et bir ay bozulmaz, aksine aroma ve yumuşaklık kazanır. Bu yöntemde tüm dana karkası soğuk odaya asılarak altı hafta kadar bekletiliyor. Üç hafta yumuşatmak için yeterli bir süredir genellikle, ama biraz daha beklemekte fayda var, zira ilerleyen haftalarda lezzet muhteşem artıyor. Ama bu aylarca eti kuru dinlendirme tutacağınız anlamına gelmiyor. En fazla bir buçuk ay, son sınır ise bir ay üç hafta…

HER ETE UYGULAMAK GEREKMEZ
Bir not daha düşelim. Her et aynı zaman diliminde dinlendirilecek değil. Daha doğrusu yağsız et parçalarının böyle bir dinlendirmeye gereksinimi yok. Söz gelimi nuarı kalkıp da bu işleme tabii tutmak hiçbir şekilde iyi bir sonuç vermeyecektir. Zira zaten nuar ızgaralık bir et değildir. Yağsız ve neredeyse sırf kastan oluşan böyle parçalar için ‘yaş dinlendirme’ her zaman daha iyi sonuç verir. Çünkü kuru dinlendirmede kazanacağı lezzet ve aroma sınırlı kalır. Bu tür etlerin soğan, şarap ve benzeri aromatik maddelerle yaş dinlendirmesi ek lezzetler kazanmasını da sağlar.
Bunun sebebini hemen hepimiz biliyoruz, ete lezzetini veren yağdır! Bu sadece pirzolanın ya da antrkotun çevresinde gördüğümüz yağlar değil, bizzat içinde ‘mermer’ formunda olan yağlardır. Bu durumda kuru dinlendirme uygulanacak etlerin başında pirzola, T-bone steak, antrkot, kontrfile geliyor. Zaten bunların hepsi de ızgaralık etler…

DANA PİRZOLAYI KESERKEN
ETLE KAYGAYI UNUTUN
Bu yöntemin ete sağladığı lezzetin katmadeğeri saymakla bitmez. Saymayacağız sadece yiyip farkıı bizzat tatmanızı önereceğiz. Ülkemizde Nusr-Et ve Günaydın gibi tannımşı et lokantaları bu yöntemi kullanarak etleri dinlendiriyor. Şimdi gelelim, bu yöntemin dezavantajına… kuru dinlendirmede etin maliyeti de ciddi şekilde artıyor. Bir kez hayvanı iki ay satmama durumu var ki, depolamayla birlikte bunun finansman maliyeti fiyata biniyor. İkincisi, kuru dinlendirme sırasında karkasın üstü sert bir kabuk bağlıyor ve bir-iki parmak kalınlığında ciddi bir mavi küf tabakası oluşuyor. Satarken bu küflü kabuğun sıyrılıp atılması gerek. Ayrıca, karkas kuru nemlendirmede yaklaşık yüzde 20 civarında su kaybedip büzüşüyor. Yüzeydeki küfün ve sert tabakanın atılması ve su kaybı hesaba katılınca, yaklaşık yüzde 35 ağırlık kaybı, yani fire ortaya çıkıyor. Bu da haliyle maliyete yansıtılınca fiyat yükseliyor.
Bu maliyete değer mi, kesinlikle… Kuru dinlendirmeye tabi tutulmuş bir T-bone steak ile dinlendirilmemiş bir T-bone steak’i kıyaslayın bir gün… Değil yarı yarıya fazla para vermek, üç katını vermeye bile razı olacaksınız! Dana pirzolayı kesmekte zorlanırdınız değil mi, bir de kuru dinendirmeden sonra masanıza geleni kesmeyi deneyin, neredeyse bıçağa baskı bile uygulamanıza gerek kalmayacak. Lezzeti ise bambaşka olacak.